Chardonnay-Varianten von Grappa über Champagner bis zum Wein-Gewürz

Trauben und Reste aus dem Keltern des Chardonnay sind eine beliebte Grundlage oder Beigabe für andere Getränke und Süßspeisen. So wird aus dem Trester, der beim Pressvorgang der Chardonnay-Trauben übrig bleibt, hochprozentiger Grappa destilliert. Die ursprünglich als günstiges Abfallprodukt gehandelte Spirituose erlangte mit dem Fortschreiten der Destillationstechnologie in den 1950er-Jahren erste Aufmerksamkeit unter Feinschmeckern.

Heute wird der Trester für die Grappa-Produktion sorgfältig ausgesucht und sortenrein verarbeitet – limitierte Abfüllungen eingeschlossen. Bei der Gewinnung von Essig aus dem Chardonnay schlägt ein Teil des Mosts aus der letzten Traubenernte den Weg zur Übersäuerung ein. Was beim Wein unter “Umkippen” verstanden wird, ist bei der Essigproduktion das Ziel. Mit der späteren Beimischung von frischem Traubenmost derselben Sorte ist die Essiggrundlage geschaffen. Geschmack, Veredelung und Verwendungsmöglichkeit des Essigs entsteht durch die Mischungsverhältnisse und die Art der Lagerung.

Chardonnay in exklusiver Gesellschaft

Für den, von vielen Menschen, als Krönung der alkoholischen Getränke bezeichneten Champagner werden drei Rebsorten verwendet. Neben dem Chardonnay sind es zwei Pinots, die alle drei in dem seit 1927 festgelegten französischen Anbaugebiet wachsen müssen. In allen Champagnern ist Chardonnay enthalten und der Mischungsanteil beträgt von einem Viertel bis zu hundert Prozent. Besteht der Champagner aus reinem Chardonnay, wird er als “Blanc-de-Blancs” bezeichnet.

Die gute Eignung der Rebsorte für die Herstellung von Schaumwein befördert die Chardonnay-Trauben auch in unzählige Sekt- und Crémantflaschen. Unbeeindruckt von den strengen Richtlinien bezüglich der Herkunfts- und Namensbezeichnungen werden zum Beispiel in Österreich die Trauben des Morillon bevorzugt in Sektsorten verwendet, die mit der angepassten Kennzeichnung nach der “méthode traditionelle” hergestellt werden. Andere hochwertige Sekte, mit und ohne Flaschengärung, bezeichnen sich als Crémant und nutzen als Basis Chardonnay. Nur ist dieser dann nicht in der Champagne gewachsen.

Glücklicher Wein und Chardonnay nach Alkoholentzug

Der Trend zu biologisch schonendem und ökologisch unbedenklichem Weinanbau findet immer größeren Zuspruch. Eine stark nachgefragte und genügsame Rebsorte wird zum Biowein, wenn sie auf Boden wächst, der nicht mit Herbiziden oder anderen chemischen Vertilgungsmitteln behandelt wird. Die Herangehensweise zur Pflege der Weinstöcke hat zuerst die Pflanzenstärkung im Sinn. Ausnahmslos natürliche Düngung und Schädlingsbekämpfung darf nur im Ausnahmefall und streng reguliert durch Schwefel oder Kupfer ergänzt werden.

Die verhältnismäßig junge Disziplin der Weinherstellung erobert sich ständig größere Marktanteile. Schwerer haben es die Weine, denen mit dem Alkohol – laut überwiegender Meinung von Weinliebhabern – gleichzeitig die Seele entzogen wird. Da der Alkohol die Weinaromen wie ein Katalysator trägt und auch Duft und Geschmack entscheidend prägt, fällt er bei der Mehrheit durch. Ein deutlich besseres öffentliches Urteil erhält der alkoholfreie Sekt, dessen Kohlensäure die geschmacksrelevanten Funktionen des fehlenden Alkohols teilweise ausgleicht. So empfiehlt sich der Genuss von alkoholfreiem Chardonnay in Form von Schaumwein.

Wie die Traube außerdem daher kommt

Findige Süßmäuler haben sich von der Fruchttendenz mancher Chardonnays inspirieren lassen und Gelee-Kompositionen kreiert. Feine weinhaltige und aufgekochte Fruchtgelees mit Holunder, Vanille, Erdbeere, Himbeere oder Orange entwickeln ein spannendes Gaumenspiel zwischen Weinkörper und Fruchtaroma. Als Ergänzung oder Veredelung verstehen einige Geschmäcker die Anwendung von Wein-Gewürz. Als Chardonnay-Gewürz wird meist eine belebende und frische Mischung bevorzugt, die hauptsächlich mit Koriander, Limette, Ingwer, Kardamom und Knoblauch aufwartet.

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