Durch Kochen mit Wein das Aroma von Gerichten verfeinern

Mit Wein verfeinerte Soßen, Fleischstücke oder komplette Leckerbraten wie der berühmte französische Coq au Vin erhöhen die Feinheit des Geschmacks. Auch delikate Meeresfrüchte und natürlich fruchtige Weincremes oder weinhaltige Kuchen zum Dessert lassen das Wasser im Munde zusammenlaufen.

Während viel Alkohol durch Kochen verdunstet, konzentrieren sich Geschmack und Aroma beim Kochen mit Wein und ergänzen fast jede Speise mit einem leichteren oder stärkeren Säureaspekt. So kann der Weingeschmack bei einem deutlich reduzierten Alkoholgehalt genossen werden.

Viele Köche gleichen die Verdunstung allerdings schon während der Essenzubereitung aus, in dem sie den natürlich trinkbaren Kochwein arbeitsbegleitend verkosten. Einfacher Tafelwein darf es sein, aber untrinkbarer “Billigwein”, verkorkte oder umgekippte Flaschen können das Kochergebnis empfindlich stören oder sogar ruinieren.

In der Kürze liegt die Würze

Wer Rotwein oder Weißwein zum Kochen einsetzt, sollte die Weinqualität dem Zeitraum der Garzeit anpassen. Je länger das Mitkochen des Weins andauert, desto einfacher darf er sein. Bodenständige Tafelweine sind für die Zugabe beim langen Kochen eines Chili ausreichend und auch eine ausführlich gekochte Bolognese-Sauce profitiert.

Die Kunst beim Kochen mit Wein ist die Wahl des besten Zeitpunkts, an dem der Wein dazugegeben wird. Speisen mit kurzen Garzeiten wie Meeresfrüchte, Fisch oder Soßenzubereitungen verlangen nach besserem Wein, der bestenfalls dem späteren Trinkwein in Rebsorte, Herkunft und Alter ähnlich ist.

Wenn beim Kochen Wein-Rezepte die Verfeinerung erst kurz vor Vollendung der Zubereitung empfehlen, lohnt sich meist der Einsatz des Weins, der später zum Gericht serviert wird. Handelt es sich um einen sehr kostspieligen Wein, kann auch ein naher “Verwandter” zum günstigeren Preis die Aufgabe erfolgreich erfüllen.

Kochen mit Wein ist oft gut, aber nicht immer

Bei salzigen und geräucherten Gerichten ist das Kochen mit Wein nutzlos, da sich das Saure nicht durchsetzt. Wenn das Essen schon von sich aus starke Säure wie Essig oder Zitrus enthält, verschwindet der Effekt ebenfalls.

Die verbreitete Faustregel, dass Weißwein zu hellem und Rotwein zu dunklem Fleisch passt, ist im Trinkbereich teilweise überholt – beim Kochwein aber zutreffend. Die geschmacklich intensiveren Rotweine entwickeln im Sud von Wild, Braten oder Lamm ihr feinsäuerliches Konzentrat und schwere Soßen gewinnen feinere Strukturen. Wer sich für Wein-Hähnchen oder Schweinefilet entscheidet, greift am liebsten zu einem halbtrockenen bis süßen Weißwein.

Trockener Weißwein entfaltet seine Stärke in Sahnesoßen und zu Fisch, wenn seine Säure nicht zu ausgeprägt ist. Weinempfehlungen zu Huhn oder Kalbfleisch auszusprechen, hängt vor allem von der Art des Gerichts ab – Gulasch lädt reifen Rotwein ein und geschnetzeltes Hühnchen in Sahnesoße freut sich über einen körperreichen Chardonnay.

Viel hilft nicht viel

Beim Kochen mit Wein und auch beim Backen oder Veredeln von Nachspeisen muss berücksichtigt werden, dass Wein ein “starkes Gewürz” ist. In der Tendenz sollte das Risiko immer in die Richtung eines “Zuwenig” gewählt werden. Feine Gemüse wie Spargel, Brokkoli oder Artischocken werden bei Überdosierung schnell überdeckt und eine säuerlich schmeckende Weincreme oder ein zu “weiniger” Rotweinkuchen entsteht schnell.

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