Nur weißen Wein zu Fisch zu reichen hat sich längst überholt

Die Anzahl der Fische in den Flüssen, Seen und Meeren wird nur noch von der Menge der möglichen Zubereitungsarten übertroffen. Pauschale Empfehlungen, welcher Wein zu Fisch passt, sind nur in detaillierter Form hilfreich.

Zählt der Genießer die Meeresfrüchte im weiteren Sinne zu den Fischen, ist die oft zitierte Regel, dass weißer Wein zu Fisch passt, endgültig zu eng gefasst. Denn der passende Wein zu Meeresfrüchten ist oft ein Roter.

Weißer Fisch zu weißer Traube

Dass weißer Wein zu Fisch oft am besten passt, ist in unzähligen Selbstversuchen belegt worden. Der Einkauf nach dem Motto “Gleich und gleich gesellt sich gern” verspricht den größten Erfolg. Die Leichtigkeit der meisten weißfleischigen Süßwasserfische mit dezenter Würzung verträgt sich mit leichten Weißweinen.

Ein junger Sauvignon Blanc, ein Pinot Grigio oder ein frischer Chardonnay lassen Weißfische, Fluss- und Seebarsche oder Seehechte appetitlich schwimmen. Edlere Süßwasserbewohner wie der Zander, der Flusslachs oder der Steinbutt finden ihre Entsprechung in ausgebildeten und körperreichen Weißweinen wie reifem Chablis oder sehr trockenen Burgunder- und anderem Grand Cru-Wein.

Besondere Aufmerksamkeit bei der Auswahl von Wein zu Fisch-Gerichten ist angebracht, wenn der Grill oder das Räuchern ins Spiel kommen. Fischsteaks und rauchiges Fischfleisch mit starken Röstaromen bekommen mit einem kräftigeren Weißwein einen guten Partner. Besonders schwierig ist das Abwägen zwischen dem säurestarken Antritt des Weines bei gleichzeitigem Verhindern, dass die Säure den Fischgeschmack überdeckt.

Rotwein nicht immer, aber immer öfter

Wer dem Leitsatz abschwört, dass nur Weißwein der richtige Wein zu Fisch sein kann, hat bei geräucherten und gegrillten Serviervarianten auch Rotwein zur Auswahl. Hier gilt, dass Stärke von Stärke profitiert und die kann Rotwein in großer Auswahl liefern.

Bei Süßwasserfischen haben leichte und fruchtige Rotweine wie Portugieser und Spätburgunder gute Karten. Ein Schwarzriesling kann der perfekte Begleiter der Forelle “Müllerin Art” sein und sogar die weißweinaffinen Meeresfrüchte sind mit ausgeprägten Röstaromen leichteren und frischen Rotweinreben zugänglich. Der Geschmackshorizont bei Hochseefischen und Salzwasserbewohnern verlangt nach der Erweiterung der Gaumenfreude. Welcher Wein zu Fisch serviert wird, stellt sich bei gegrilltem Thunfisch oder Lachs kaum noch – fruchtige Rote wie ein Pinot Noire oder Chianti passen.

Wenn Fische, ausgelöst zu Filets, zubereitet werden, eröffnet ihre größere geschmackliche Milde die freie Auswahl zwischen Rot und Weiß. Je nach Würzung, Soße und Beilage dürfen Chardonnay, Burgunder und Riesling in die nähere Auswahl kommen und gegen leichtere rote Verwandte antreten. Wird der Fisch an der Gräte zubereitet, empfehlen sich zunehmend volle Buketts von Chianti oder sehr trockenem Beaujolais.

Ähnlichkeiten zu Fisch nicht ausgeschlossen

Den richtigen Wein zu Meeresfrüchten zu finden, stellt eine ganz eigene Disziplin dar. Muscheln, Krabben, Oktopusse und Co. schmecken gelegentlich stärker nach Fisch als so mancher beschuppter Flossenschwimmer. Was die Meeresfrüchte und Spezialitäten wie Krustentiere verbindet, ist die Feinheit ihres Fleischgeschmacks. So eignen sich zurückhaltende und geschmeidige Weißweine vor allem bei Zubereitungsarten ohne viel Beiwerk, die den originalen Geschmack der Meeresfrüchte und Krustentiere in den Vordergrund rückt.

Einen Schwenk in rote Rebsorten erlaubt die großzügige Würzung mit beispielsweise Knoblauch. Garnelen in Knoblauchöl sagen zu einem gediegenen Rotwein nie nein – zumal sie vor allem gegrillt genossen werden.

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