Die Zubereitung entscheidet über den richtigen Wein zu Fleisch

Die wohl populärste überlieferte Regel lautet, dass helles Fleisch von Weißwein flankiert werden sollte und dunkles Fleisch nach roten Rebsorten verlangt. Wer dieser Vorgabe folgt, macht nichts falsch, hat aber möglicherweise einige andere, genauso wichtige Aspekte, außer Acht gelassen.

Welcher Wein zu welchem Fleisch passt wird stark von der Art der Zubereitung und der Würzung mitbestimmt. So kann mancher leichte “Rote” hervorragend zu hellem Hühnerfleisch passen und ein komplexer Chardonnay versteht sich prächtig mit einem mit Gemüse gefüllten Braten.

Auf dem Weg zum gekochten Fleisch

Gekochtes Fleisch gleich welcher Farbe ist meist geschmacklich weniger dominant als Gebratenes. So kann Gulasch jeder Art oder Fleischeintopf in einem körperreichen Weißwein sein perfektes Pendant finden. Wein zu Fleisch von Rind oder Schwein empfiehlt sich weniger nach der Farbe. Wichtiger ist hier die übergeordnete Idee, dass der Grad der Raffinesse vom Gegenpart ergänzt wird.

Gekochtes Fleisch, das mit sehr feiner Würzung versehen ist, wie zum Beispiel durch Spicken oder eine aromatische Füllung, sollte eher von einem “glatten” Wein mit zurückhaltendem Bukett und leichterem Auftritt begleitet werden. Junger Beaujolais ist ein geeigneter Vertreter der roten Fraktion und ein zwei- bis dreijähriger Chablis bringt das Zeug mit, die weißen Rebsorten würdig zu vertreten.

Ein kleiner und mitunter nicht zu unterschätzender weiterer Vorteil kann sein, dass der Wein zu Fleisch auch schon zum gemischten Vorspeisenteller passen kann. Ein italienischer Antipasti-Teller mit luftgetrocknetem Schinken, Carpaccio und diversen Gemüsen kann dem Wein schon vor dem Hauptgang Entfaltung erlauben. Später wird der Wein bei Fleischgerichten vom Gaumen als willkommener Bekannter wieder aufgegriffen und flankiert mit gebotener Zurückhaltung.

Kraftvolles Fleisch und kräftiger Wein

Bei der Auswahl von Wein zu Fleischgerichten sind einige Fleischarten besondere Fans der roten Rebsorten. Bei Wein zu Fleisch aus Wild sind die Gaumen, die Rotwein bevorzugen, in der Mehrheit. Kaninchen-, Reh- oder Hirschbraten verstehen sich blendend mit Bordeaux, Chianti oder sogar mit einem dominierenden Gewürztraminer.

Als Wein zu Fleisch aus den europäischen Wäldern empfehlen sich schwere Weine, gerne auch mit hohem Alkoholgehalt, der die Bekömmlichkeit der Speisen unterstützt. Bei Geflügelfleisch wie Pute, Ente oder Gans finden sich die besten Tropfen in der ähnlichen Rotwein-Ecke – aber hier ist ein kräftiger Weißwein mit durchsetzungsfähiger Säure und Struktur genauso denkbar.

Beim Wein zu Fleisch aus der Pfanne oder vom Grill kann die Zubereitung als verhältnismäßig einfach beschrieben werden. Damit ist nicht die Kunst der Zubereitung gemeint – gerade Kurzgebratenes verlangt viel Können. Gebratenes und gegrilltes Fleisch überzeugt vor allem durch Konsistenz und den reinen Eigengeschmack. Damit bekommt der Wein zu Fleisch vom Grill und aus der Pfanne die perfekte “Landebahn” geboten, um seinen Charakter auszuspielen. Burgunderweine wie der Chardonnay auf dem Zenit ihrer Struktur oder reife Rotweine im besten Trinkalter unterhalten den Gaumen vorzüglich.

Herausforderung aus dem Orient

Ob das thailändische Curry, die Ingwerschärfe der indischen Küche oder der in fast jedem Gericht anzutreffende Koriander – die asiatischen Küchen klotzen geschmacklich mehr als dass sie kleckern. Der richtige Wein zun Fleisch braucht Durchsetzungskraft und gleicht mehr einer Schlacht – die, wenn sie gewonnen wird, neue Geschmackshorizonte eröffnet.

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