Das Wein dekantieren gibt dem edlen Tropfen eine besondere Note

Das Zeremoniell des Wein dekantieren ist in besseren Restaurants und meist bei Rotweinen verbreitet. Der Kellner öffnet die Flasche und gießt den Wein unter sorgfältiger Beobachtung bedächtig in eine Karaffe. Wenn erste in der Flüssigkeit schwebende Partikel und Rückstände erkennbar sind, beendet er das Umgießen sofort. Das Dekantieren von Wein soll Rückstände wie Farbpigmente und ausgefällte Säuren aus dem Flascheninhalt filtern.

Der andere Zweck ist die Erhöhung der Sauerstoffzufuhr, die bei einem entsprechenden Wein die Qualität steigern kann. Bei älteren Jahrgängen kann zu viel Sauerstoff starken Schaden anrichten und das Dekantieren von Weinflasche zu Weinflasche ist die richtige Wahl. Bei Weißweinen ist das Wein dekantieren nicht sehr verbreitet, allerdings können gerade junge und körperreiche Trauben wie die des Chardonnay davon sehr profitieren.

Jung und alt zwischen Filtern und Atmung

Beim Wein dekantieren wird der Flascheninhalt durch ein Sieb in ein zweites Gefäß umgefüllt. Die Inhaltstoffe und Aromen der jungen Weine reagieren beim “Atmen” von Sauerstoff und entwickeln sich weiter – sie “öffnen” sich. Für diesen Effekt sind Karaffen geeignet, die durch ihre spezielle Form einen dosierten Kontakt des Weins mit der Luft zulassen.

Grundsätzlich gilt, je jünger der Wein, desto großflächiger sollte die Oberfläche in der Karaffe sein, auf der er atmet. Ältere Jahrgänge stellen einen hohen Anspruch ans Wein dekantieren. Hier ist der Zweck, die Rückstände, in der Weinsprache “Depot” genannt, vom restlichen Wein zu trennen, ohne zu viel Sauerstoff an ihn heran zu lassen. Kleine Karaffen mit sehr engen Hälsen oder andere Flaschen eignen sich am besten.

Gefühlvolles Umfüllen mit guter Temperatur

Der Dekantiertrichter filtert bereits die groben Depotteile und eventuell vorhandenen Korkkrümel aus. Langsames und stetes Gießen erhält den Charakter und die Struktur. Die Karaffe oder Flasche wird schräg gehalten, um die Sturzhöhe der Flüssigkeit zu verringern. Auch dekantierende Gläser eignen sich gut. Zur Vorbereitung des Dekantierens sollte die Flasche rund 24 Stunden vorher unbewegt aufrecht stehen.

In dieser Zeit ist es wichtig, die Wein-Temperatur zu messen und die optimale Temperatur für Rotwein und Weißwein zu erreichen. Bei der Temperaturkontrolle kurz vor dem Dekantieren sollten leichte, junge und frische Weißweine acht bis zehn Grad und volle aromatische Weißweine zehn bis zwölf Grad Celsius kühl sein. Leichte und junge Rotweine entwickeln zwischen 14 Grad und 18 Grad ihre besten Voraussetzungen, beim Dekantieren zu gewinnen. Bei einer zu kalten Wein-Temperatur können sich beim Wein dekantieren die Aromen und Inhaltstoffe nicht öffnen – auch ohne Dekantieren kann der Wein nicht zeigen, was in ihm steckt.

Wohl und Wehe der Wein-Temperatur

Ein Wein hat ein empfindliches Wesen, dass bei zu warmer Wein-Temperatur seinen Alkohol geschmacklich stark in den Vordergrund spielt und ein feines Bukett durch zu starke “Ausdünstung” stört. Die empfohlene Zimmertemperatur von Rotwein entstand in Zeiten, in denen durchschnittlich 18 Grad in Wohnräumen herrschten. Heute sind die meisten Zimmer wärmer und so sollte Rotwein leicht gekühlt werden. Weißwein wird bevorzugt im Kühlschrank aufbewahrt, der meist kühler als auf die idealen acht bis zwölf Grad eingestellt ist. Nur bei einer angemessenen Wein-Temperatur kann der Wein beim späteren Genießen zeigen, was in ihm steckt.

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